上部导航
搜索
设为首页 收藏本站

[正食] 乌干菜的味道

[复制链接]
6666 发表于 2018-9-22 18:00:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
绍兴人对霉干菜的喜爱,真是到了无以复加的程度。民国时张载阳在《越中便览》中记述:“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉别有风味,绍兴居民十九自制。”鲁迅兄弟对家乡的霉干菜都十分钟情,在作品中不止一次提到。鲁迅小说《风波》里写道:“女人端出乌黑的霉干菜和松花黄的米饭,热蓬蓬冒烟。”赵七爷走进七斤家的饭桌,也夸一句“好香的干菜”。周作人在《鲁迅的故家》里,介绍了约百年前当地人吃霉干菜的风俗:

干菜,这里所说的是白菜干,外边通称为霉干菜,其实并没有什么霉,是整棵的晒干,吃时在饭上蒸过。一叶叶撕下来,就是那么咬了吃,老百姓往往托了一碗饭站着吃着,饭碗上蟠着一长条乌黑的干菜。此外还有芥菜干,是切碎了再腌的,鲜时称备瓮(读作佩翁)菜,晒干了则名叫倒督菜,实在并不倒督,系装在缸甏里,因为它是怕潮湿的。腌菜也用白菜,普通都是切断蒸食,一缸可供一年的使用,生腌菜细切加麻油,是很好的粥菜,新的时候色如金黄,隔年过夏颜色发黑,叫做臭腌菜,又别有风味,但在外乡人恐怕不能领略,虽然他们也能吃得“臭豆腐”。
yu41.jpg

霉干菜,或者梅干菜,又或者称作乌干菜,是同一种东西,是这一带的居民叫法不一样而已。梅干菜焐肉这样的菜式已经很有名气了,而当地居民更简单的吃法,就是加点黄酒、猪油,或者加点白糖,隔水蒸食,乌黑蹭亮,非常下饭。还有一种更常见的方法,是霉干菜煮汤,略加几只小河虾,就足够鲜美。没有河虾,直接用刚烧开的滚水浇在放了些许干菜的碗里,放上几分钟,就是一碗好汤。干菜已经泡软,汤变成酱油色,有特殊的香气。就着拌面或者炒米线喝这碗汤,一勺一勺停不下来。

169子客
!jz_fbzt! 快速回复 !jz_sctz! !jz_fhlb!
快速回复 返回顶部 返回列表